Muito antes de as pessoas domesticarem as plantações, eles estavam moendo grãos para fazer guisados saudáveis e outros pratos ricos em amido.
Em um dia claro, a vista das ruínas de Göbekli Tepe se estende pelo sul da Turquia até a fronteira com a Síria, a cerca de 50 quilômetros de distância. Com 11.600 anos, este sítio arqueológico no topo da montanha foi descrito como o templo mais antigo do mundo – tão antigo, na verdade, que seus pilares em forma de T e cercos circulares são anteriores à cerâmica no Oriente Médio.
As pessoas que construíram essas estruturas monumentais viviam pouco antes de uma grande transição na história da humanidade: a revolução neolítica, quando os humanos começaram a cultivar e domesticar plantações e animais. Mas não há sinais de grãos domesticados em Göbekli Tepe, sugerindo que seus residentes ainda não haviam dado o salto para a agricultura. Os grandes ossos de animais encontrados nas ruínas provam que as pessoas que viviam ali eram caçadores talentosos, e há sinais de banquetes massivos. Os arqueólogos sugeriram que bandos móveis de caçadores-coletores de toda a região se reuniam às vezes para enormes churrascos, e que esses banquetes carnudos os levaram a construir as impressionantes estruturas de pedra.
Agora essa visão está mudando, graças a pesquisadores como Laura Dietrich, do Instituto Arqueológico Alemão em Berlim. Nos últimos quatro anos, Dietrich descobriu que as pessoas que construíram essas estruturas antigas eram abastecidas por tonéis de mingau e ensopado, feitos com grãos que os antigos moradores moíam e processavam em escala quase industrial. As pistas de Göbekli Tepe revelam que os humanos antigos dependiam de grãos muito mais cedo do que se pensava – antes mesmo de haver evidências de que essas plantas foram domesticadas. E o trabalho de Dietrich faz parte de um movimento crescente para examinar mais de perto o papel que os grãos e outros amidos tinham na dieta das pessoas no passado.
Os pesquisadores estão usando uma ampla gama de técnicas – desde o exame de marcas microscópicas em ferramentas antigas até a análise de resíduos de DNA dentro de potes. Alguns pesquisadores estão até mesmo recriando experimentalmente refeições de 12.000 anos usando métodos daquela época. Olhando ainda mais para trás, as evidências sugerem que algumas pessoas comeram plantas com amido há mais de 100.000 anos. Juntas, essas descobertas destroem a ideia de longa data de que os primeiros povos subsistiam principalmente de carne – uma visão que alimentou o apoio à dieta paleo, popular nos Estados Unidos e em outros lugares, que recomenda evitar grãos e outros amidos.
O novo trabalho preenche uma grande lacuna na compreensão dos tipos de alimentos que compunham as dietas antigas. “Estamos atingindo uma massa crítica de material para perceber que há uma nova categoria que estava faltando”, diz Dorian Fuller, arqueobotânico da University College London.
Um jardim de pedras de amolar
As descobertas de Dietrich sobre as festas em Göbekli Tepe começaram no “jardim de pedras” do local. Esse é o nome que os arqueólogos deram com desdém a um campo próximo, onde despejaram pedras de moagem de basalto, calhas de calcário e outras grandes peças de pedra trabalhada encontradas em meio aos escombros.
À medida que as escavações continuaram nas últimas duas décadas, a coleção de pedras de amolar cresceu silenciosamente, diz Dietrich. “Ninguém pensou sobre eles.” Quando ela começou a catalogá-los em 2016, ela ficou surpresa com os números absolutos. O ?jardim? cobria uma área do tamanho de um campo de futebol e continha mais de 10.000 pedras de amolar e cerca de 650 pratos e vasos de pedra esculpida, alguns grandes o suficiente para conter até 200 litros de líquido.
“Nenhum outro assentamento no Oriente Próximo tem tantas pedras de amolar, mesmo no final do Neolítico, quando a agricultura já estava bem estabelecida”, diz Dietrich. “E eles têm todo um espectro de potes de pedra, em todos os tamanhos imagináveis. Por que tantos vasos de pedra? ” Ela suspeitou que fossem para moer grãos para produzir mingau e cerveja. Os arqueólogos há muito argumentavam que os tonéis de pedra no local eram evidências do consumo ocasional de cerveja cerimonial em Göbekli Tepe, mas pensaram nisso como um deleite raro.
Provocar respostas das pedras lá e em outros sites não é um processo simples. Em arqueologia, é muito mais fácil localizar evidências de farinhas de carne do que aquelas baseadas em grãos ou outras plantas. Isso ocorre porque os ossos de animais abatidos se fossilizam muito mais facilmente do que os restos de um banquete vegetariano. A natureza frágil de vestígios de plantas antigas torna a arqueobotânica – o estudo de como os povos antigos usavam plantas – um trabalho complicado e demorado. Os pesquisadores usam peneiras, telas finas e baldes para lavar e separar os detritos dos sítios arqueológicos. Pequenos pedaços de material orgânico como sementes, madeira carbonizada e comida queimada flutuam para o topo, enquanto a sujeira mais pesada e as pedras afundam.
A grande maioria do que surge é composto por ingredientes crus, os pedaços que nunca chegaram a uma panela. Identificando e contando sementes de grama, grãos de grãos e grainhas de uva misturados ao solo, os arqueobotânicos podem dizer o que estava crescendo na área ao redor do assentamento. Quantidades incomuns de qualquer espécie oferecem evidências circunstanciais de que essas plantas podem ter sido usadas, e talvez cultivadas, por pessoas no passado.
Algumas das primeiras evidências da domesticação de plantas, por exemplo, vêm de grãos de trigo einkorn recuperados de um local próximo a Göbekli Tepe, que são sutilmente diferentes em forma e genética de variedades selvagens. No próprio Göbekli Tepe, os grãos parecem selvagens, sugerindo que a domesticação não ocorreu ou estava em seus estágios iniciais. (Os arqueólogos suspeitam que pode ter levado séculos para que a domesticação alterasse a forma dos grãos.)
A prova direta de que as plantas caíram em panelas é mais difícil de encontrar. Para descobrir o que as pessoas estavam comendo, os arqueólogos estão recorrendo a fontes de evidência anteriormente ignoradas, como pedaços de comida carbonizados. São os erros do passado: ensopados e mingaus deixados no fogo por muito tempo ou pedaços de pão jogados na lareira ou queimados no forno. “Qualquer pessoa que cozinhou uma refeição sabe que às vezes ela queima”, diz Lucy Kubiak-Martens, uma arqueobotânica que trabalha para a BIAX Consult Arqueologia Biológica e Reconstrução Ambiental em Zaandam, na Holanda.
Até os últimos anos, esses restos difíceis de analisar de refeições estragadas raramente recebiam uma segunda olhada. “É apenas um material difícil. É uma coisa frágil e feia “, diz Andreas Heiss, um arqueobotânico da Academia Austríaca de Ciências de Viena. “A maioria dos pesquisadores simplesmente se esquivou.” Cacos de cerâmica incrustados com restos de comida foram limpos ou descartados como “utensílios crus”, e pedaços de comida carbonizados foram descartados como “comida provável” não analisável e arquivados ou jogados fora.
O primeiro passo para mudar essa percepção foi voltar para a cozinha. Essa foi a inspiração de Soultana Valamoti, uma arqueobotânica da Universidade Aristóteles de Thessaloniki, na Grécia, que, não por acaso, também é uma cozinheira doméstica apaixonada. Valamoti passou os primeiros anos de sua carreira carregando baldes e peneiras de um local de escavação para outro em toda a Grécia, enquanto vasculhava depósitos de museus em busca de restos de plantas antigas para analisar. O trabalho a convenceu de que havia uma riqueza de evidências inexploradas em restos de comida queimada – se ela pudesse encontrar uma maneira de identificar o que estava olhando.
Mais de 20 anos atrás, Valamoti decidiu transformar seu laboratório em uma cozinha experimental. Ela moeu e ferveu o trigo para fazer bulgur e, em seguida, carbonizou-o em um forno para simular um acidente de culinária ocorrido há muito tempo (consulte ?Fast food da Idade do Bronze?). Ao comparar os restos mortais queimados com amostras de 4.000 anos de um local no norte da Grécia, ela conseguiu mostrar que as versões antigas e modernas combinavam e que essa forma de preparar os grãos tinha suas raízes na Idade do Bronze.
Ao longo da década seguinte, ela continuou experimentando. A partir de 2016, uma bolsa do Conselho Europeu de Pesquisa permitiu que ela criasse uma coleção de referência crocante e carbonizada de mais de 300 tipos de amostras antigas e experimentais. Depois de fazer massa de pão, pão assado, mingau, bulgur e um alimento tradicional chamado trachana de trigo e cevada tradicionais, Valamoti carboniza cada amostra em um forno sob condições controladas.
Ela então amplia os resultados crocantes de 750 a 1.000 vezes para identificar as mudanças reveladoras na estrutura celular causadas por diferentes processos de cozimento. Quer sejam fervidos ou frescos, moídos ou inteiros, secos ou ensopados, todos os grãos parecem diferentes em alta ampliação. Assar pão deixa bolhas reveladoras para trás, por exemplo, enquanto o grão fervente antes de chamuscar gelatiniza o amido, diz Valamoti. “E podemos ver tudo isso no microscópio eletrônico de varredura.”
Comparando as amostras antigas com seus experimentos modernos, Valamoti foi capaz de ir além da identificação de espécies de plantas para reconstruir os métodos de cozimento e pratos da Grécia antiga. Há evidências de que as pessoas na região comem bulgur há pelo menos 4.000 anos. Ao ferver a cevada ou o trigo e depois secá-los para armazenamento e rápida reidratação, “você poderia processar a colheita a granel e aproveitar o sol quente”, diz Valamoti. “Então você pode usar durante todo o ano. Era o fast food do passado. ”
Outros pesquisadores também estão investigando antigos erros culinários. Restos de comida carbonizada “nos fornecem evidências diretas de comida”, diz Amaia Arranz-Otaegui, arqueobotânica do Museu de História Natural de Paris. “Isso é revolucionário. É uma fonte de informação sem precedentes. ”
No passado, era difícil para os pesquisadores encontrarem evidências concretas de que nossos ancestrais distantes comiam plantas. “Sempre suspeitamos que o amido estava na dieta dos primeiros hominídeos e dos primeiros Homo sapiens, mas não tínhamos evidências”, disse Kubiak-Martens.
Os dados genéticos apoiam a ideia de que as pessoas comiam amido. Em 2016, por exemplo, os geneticistas relataram que os humanos têm mais cópias do gene que produz enzimas para digerir o amido do que qualquer um de nossos parentes primatas. “Os humanos têm até 20 cópias e os chimpanzés têm 2”, diz Cynthia Larbey, arqueobotânica da Universidade de Cambridge, no Reino Unido. Essa mudança genética na linhagem humana ajudou a moldar a dieta de nossos ancestrais, e agora de nós. “Isso sugere que há uma vantagem seletiva em dietas com alto teor de amido para o Homo sapiens.”
Para encontrar evidências de apoio no registro arqueológico, Larbey voltou-se para cozinhar fogueiras em locais na África do Sul que datam de 120.000 anos, retirando pedaços de material vegetal carbonizado – alguns do tamanho de um amendoim. Sob o microscópio eletrônico de varredura, ela identificou tecido celular de plantas com amido – a evidência mais antiga de povos antigos cozinhando amido. “Entre 120.000 e 65.000 anos atrás, eles estão cozinhando raízes e tubérculos”, diz Larbey. As evidências são notavelmente consistentes, acrescenta ela, particularmente em comparação com restos de animais no mesmo local. “Com o tempo, eles mudam as técnicas e estratégias de caça, mas ainda continuam a cozinhar e comer plantas.”
Os primeiros humanos provavelmente comiam uma dieta balanceada, apoiando-se em plantas com amido para obter calorias quando a caça era escassa ou difícil de caçar. “E ser capaz de encontrar carboidratos à medida que eles se moviam para novas ecologias teria fornecido alimentos básicos importantes”, acrescenta Larbey.
As evidências sugerem que as plantas também eram populares entre os neandertais. Em 2011, Amanda Henry, uma paleoantropologista agora na Universidade de Leiden, na Holanda, publicou suas descobertas a partir da placa dentária retirada dos dentes de Neandertais que foram enterrados no Irã e na Bélgica entre 46.000 e 40.000 anos atrás. Os microfósseis de plantas presos e preservados na placa endurecida mostraram que eles estavam cozinhando e comendo alimentos ricos em amido, incluindo tubérculos, grãos e tâmaras. “As plantas são onipresentes em nosso ambiente”, diz Henry, “e não é surpresa que as colocamos em uso”.
Em maio, Christina Warinner, paleogeneticista da Universidade de Harvard em Cambridge, Massachusetts, e seus colegas relataram a extração de DNA bacteriano da placa dentária de Neandertais, incluindo um indivíduo de 100.000 anos do que hoje é a Sérvia. As espécies que encontraram incluíam algumas especializadas em quebrar o amido em açúcares, apoiando a ideia de que os neandertais já haviam se adaptado a uma dieta rica em vegetais. A placa nos dentes dos primeiros humanos modernos compartilhava um perfil bacteriano semelhante, fornecendo mais evidências para sugerir que eles estavam comendo plantas com amido.
As descobertas vão contra a ideia de que nossos ancestrais passavam o tempo sentados ao redor de fogueiras, principalmente mastigando bifes de mamute. É uma ideia que penetrou na cultura popular, com os defensores da dieta paleo argumentando que grãos, batatas e outros alimentos ricos em amido não têm lugar em nossos pratos porque nossos ancestrais caçadores-coletores não evoluíram para comê-los.
Mas ficou claro que os primeiros humanos cozinhavam e comiam carboidratos quase tão logo podiam acender o fogo. “A ideia antiquada de que os caçadores-coletores não comiam amido não faz sentido”, diz Fuller.
Cozinheiros invisíveis
O esforço para entender melhor como as pessoas cozinhavam no passado também significa prestar mais atenção aos próprios cozinheiros. É parte de uma tendência maior na arqueologia olhar para as atividades domésticas e a vida diária. “Basicamente, estamos tentando descobrir que tipo de informação você pode descobrir sobre pessoas que nunca tiveram histórias escritas sobre elas”, diz Sarah Graff, arqueóloga da Arizona State University em Tempe.
No passado, quando os pesquisadores encontraram restos de plantas em sítios arqueológicos, eles muitas vezes os consideraram como “ecofatos” acidentais – objetos naturais, como sementes, pólen e madeira queimada, que oferecem evidências de que tipo de plantas cresciam em uma região. Mas houve uma mudança no sentido de tratar os restos de comida como evidência de uma atividade que exigia habilidade, intenção e habilidade. “Os alimentos preparados precisam ser vistos primeiro como um artefato e depois como uma espécie”, diz Fuller. “Aquecido, fermentado, ensopado – fazer comida é o mesmo que fazer um recipiente de cerâmica.”
E, conforme os pesquisadores colaboram cada vez mais para comparar vestígios antigos, eles estão encontrando semelhanças notáveis ao longo do tempo e culturas. Em sítios neolíticos na Áustria que datam de mais de 5.000 anos, por exemplo, os arqueólogos encontraram crostas carbonizadas de formatos incomuns. Era como se o conteúdo de um grande jarro ou panela tivesse sido aquecido até o líquido queimar e a crosta seca dentro dele começar a queimar. O primeiro palpite da equipe foi que as crostas eram de potes de armazenamento de grãos destruídos em um incêndio. Mas sob o microscópio eletrônico de varredura, as paredes celulares de grãos individuais pareciam excepcionalmente finas – um sinal, diz Heiss, de que algo mais estava acontecendo.
Depois de comparar os achados austríacos com crostas semelhantes encontradas em cervejarias egípcias na mesma época, Heiss e Valamoti concluíram que as paredes celulares delgadas eram o resultado da germinação, ou maltagem, uma etapa crucial no processo de fabricação da cerveja. Esses primeiros fazendeiros austríacos estavam produzindo cerveja. “Acabamos com algo completamente diferente” das hipóteses anteriores, diz Heiss. “Várias linhas de evidência realmente se encaixaram e se encaixaram”.
O pão, ao que parece, é ainda mais antigo. Arranz-Otaegui estava trabalhando em um sítio de 14.500 anos na Jordânia quando encontrou pedaços carbonizados de “comida provável” nas lareiras de antigos caçadores-coletores. Quando ela mostrou imagens de microscopia eletrônica de varredura do material para Lara González Carretero, uma arqueobotânica do Museu de Arqueologia de Londres que trabalha com evidências de panificação em um sítio neolítico na Turquia chamado Çatalhöyük, os dois pesquisadores ficaram chocados. As crostas carbonizadas da Jordânia tinham bolhas reveladoras, mostrando que eram pedaços de pão queimados.
A maioria dos arqueólogos presumiu que o pão não aparecia no menu até que os grãos fossem domesticados – 5.000 anos após o acidente culinário em questão. Portanto, parece que os primeiros padeiros da Jordânia usavam trigo selvagem.
As evidências fornecem pistas cruciais para as origens da revolução neolítica, quando as pessoas começaram a se estabelecer e domesticar grãos e animais, o que aconteceu em diferentes momentos em várias partes do mundo. Antes do início da agricultura, um pedaço de pão seria um produto de luxo que exigia um trabalho demorado e tedioso de colher os grãos silvestres necessários para assar. Esse obstáculo poderia ter ajudado a estimular mudanças cruciais.
A pesquisa de Arranz-Otaegui sugere que – pelo menos no Oriente Próximo – a demanda por pão pode ter sido um fator que levou as pessoas a tentarem domesticar o trigo, enquanto procuravam maneiras de garantir um fornecimento estável de produtos de panificação. “O que estamos vendo na Jordânia tem implicações para processos maiores. O que impulsionou a transição para a agricultura é uma das questões fundamentais da arqueologia “, diz Arranz-Otaegui. “Isso mostra que os caçadores-coletores estavam usando cereais.”
A próxima fronteira para os arqueobotânicos são os saladas pré-históricas. Os pesquisadores estão trabalhando em maneiras de procurar restos de alimentos que não foram cozidos, como folhas verdes, outra parte esquecida da dieta antiga. Como verduras e vegetais crus são ainda mais difíceis de encontrar no registro arqueológico do que sementes e grãos cozidos, Kubiak-Martens os chama de “elo perdido” no conhecimento sobre dietas antigas. “Não há como provar que folhas verdes foram comidas de restos carbonizados”, diz Kubiak-Martens. “Mas você ficaria surpreso com a quantidade de vegetais verdes nos coprólitos humanos”, ou fezes preservadas. Kubiak-Martens recebeu uma doação em 2019 para examinar palaeofaeces de 6.300 anos preservadas em áreas úmidas na Holanda, que ela espera que revelem tudo o que os fazendeiros pré-históricos tinham em suas mesas de jantar.
Recriando refeições antigas
A busca para entender as dietas antigas levou alguns pesquisadores a tomar medidas extremas. Esse é o caso de Göbekli Tepe, que rendeu poucos restos orgânicos que poderiam fornecer pistas para as refeições pré-históricas à base de plantas ali. Portanto, Dietrich tentou um pensamento inovador – e muita graxa de cotovelo. Sua abordagem tem sido recriar as ferramentas que as pessoas usam para fazer comida, não os próprios pratos.
Em seu laboratório arejado em uma rua arborizada em Berlim, Dietrich explica seu processo demorado e fisicamente exigente. Começando com uma réplica de rebolo – um bloco de basalto preto do tamanho de um pãozinho que cabe perfeitamente na palma da mão – ela o fotografa de 144 ângulos diferentes.
Depois de passar oito horas moendo quatro quilos de grãos de trigo einkorn tradicionais, Dietrich fotografa a pedra novamente. Um programa de software então produz modelos 3D a partir dos dois conjuntos de imagens. Seus experimentos mostraram que moer farinha fina para assar pão deixa nas pedras um acabamento diferente da produção de grãos moídos grosseiramente que são ideais para ferver como mingau ou cerveja.
E depois de manusear milhares de pedras de amolar, ela muitas vezes consegue identificar para que elas eram usadas pelo toque. “Toco as pedras para sentir o achatamento”, diz ela. “Os dedos podem sentir mudanças no nível nano.” Ao comparar os padrões de uso de suas réplicas modernas com as pedras empilhadas no jardim de pedras de Göbekli Tepe, Dietrich pôde mostrar que a farinha de pão moído fino era a exceção. Em um estudo de 2020, ela argumentou que as pessoas estavam triturando grãos grosseiramente, apenas o suficiente para quebrar sua dura camada externa de farelo e torná-lo mais fácil de ferver e comer como mingau ou fermentar na cerveja.
Para testar a teoria, Dietrich encomendou a um pedreiro para esculpir uma réplica de uma cuba de pedra de 30 litros de Göbekli Tepe. Em 2019, ela e sua equipe cozinharam mingaus com sucesso usando pedras aquecidas, registrando e cronometrando cuidadosamente cada etapa do processo. Eles também fabricavam uma cerveja neolítica a partir de grãos germinados moídos à mão, ou malte, em vasilha aberta. Os resultados foram “um pouco amargos, mas bebíveis”, diz Dietrich. “Se você está com sede no Neolítico.”
Das pedras moídas e outras ferramentas de processamento de plantas em Göbekli Tepe, uma imagem está surgindo agora para o que estava acontecendo lá 12.000 anos atrás. Em vez de apenas começar a experimentar com grãos silvestres, os construtores de monumentos eram aparentemente proto-fazendeiros, já familiarizados com as possibilidades de cozimento dos grãos, apesar de não terem safras domesticadas. “Estas são as melhores ferramentas de desbaste de todos os tempos e já vi muitas pedras de amolar”, diz Dietrich. “As pessoas da Göbekli Tepe sabiam o que estavam fazendo e o que poderia ser feito com os cereais. Eles estão além da fase de experimentação. ”
Seus experimentos estão mudando a forma como os arqueólogos entendem o local – e o período em que foi construído. Suas interpretações iniciais fizeram o site soar um pouco como uma casa de fraternidade universitária dos Estados Unidos: muitos caçadores do sexo masculino no topo de uma colina, engolindo antílopes grelhados com barris de cerveja morna em celebrações ocasionais. “Ninguém realmente pensou na possibilidade de consumo da planta” em grande escala, diz Dietrich.
Em um estudo no final do ano passado, Dietrich argumenta que a interpretação de “churrasco e cerveja” está errada. O grande número de ferramentas de processamento de grãos em Göbekli Tepe sugere que mesmo antes de a agricultura se estabelecer, os cereais eram um alimento básico diário, não apenas parte de um ocasional tratamento fermentado.
Publicado em 26/06/2021 00h56
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