Imagine ter seu próprio chef pessoal digital; pronto para cozinhar o que quiser; capaz de personalizar a forma, a textura e o sabor apenas para você; e tudo isso com o apertar de um botão. Os engenheiros da Columbia têm trabalhado para fazer exatamente isso, usando lasers para cozinhar e tecnologia de impressão 3D para montar alimentos.
Sob a orientação do professor de engenharia mecânica Hod Lipson, a equipe “Digital Food” de seu Creative Machines Lab está construindo um chef pessoal digital totalmente autônomo. O grupo de Lipson desenvolve alimentos impressos em 3D desde 2007. Desde então, a impressão de alimentos progrediu para impressões de vários ingredientes e foi explorada por pesquisadores e algumas empresas comerciais.
“Observamos que, embora as impressoras possam produzir ingredientes com uma precisão milimétrica, não existe um método de aquecimento com esse mesmo grau de resolução”, disse Jonathan Blutinger, Ph.D. no laboratório de Lipson que liderou o projeto. “Cozinhar é essencial para o desenvolvimento de nutrição, sabor e textura em muitos alimentos, e nos perguntamos se poderíamos desenvolver um método com lasers para controlar precisamente esses atributos.”
Em um novo estudo publicado em 1º de setembro de 2021, pela npj Science of Food, a equipe explorou várias modalidades de cozimento, expondo luz azul (445 nm) e luz infravermelha (980 nm e 10,6 ?m) para frango, que usaram como sistema alimentar modelo. Eles imprimiram amostras de frango (3 mm de espessura por, aproximadamente, 1 em 2 de área) como uma bancada de teste e avaliaram uma gama de parâmetros, incluindo profundidade de cozimento, desenvolvimento de cor, retenção de umidade e diferenças de sabor entre carne cozida a laser e cozida no fogão. Eles descobriram que a carne cozida a laser encolhe 50% menos, retém o dobro do teor de umidade e mostra desenvolvimento de sabor semelhante ao da carne cozida convencionalmente.
“Na verdade, nossos dois testadores cegos preferiram a carne cozida a laser às amostras cozidas convencionalmente, o que mostra uma promessa para essa tecnologia em expansão”, disse Blutinger.
Enquanto Lipson e Blutinger estão entusiasmados com as possibilidades desta nova tecnologia, cujos componentes de hardware e software são de baixa tecnologia, eles observam que ainda não existe um ecossistema sustentável para suportá-la. Lipson afirma que “o que ainda não temos é o que chamamos de” Food CAD “, uma espécie de Photoshop da comida. Precisamos de um software de alto nível que permita às pessoas que não são programadores ou desenvolvedores de software criarem os alimentos que desejam. E então precisamos de um lugar onde as pessoas possam compartilhar receitas digitais, como nós compartilhamos música. ”
Ainda assim, diz Blutinger, “Comida é algo com que todos nós interagimos e personalizamos diariamente – parece natural infundir software em nossa culinária para tornar a criação de refeições mais personalizável.”
Publicado em 21/09/2021 13h26
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